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国内首屈一指的火腿:金华火腿

时间:2019/9/6 16:39:23 - 浏览次数:

火腿是一个光明斗争的江湖。不同的地区、不同的制造技术和不同的烹饪方法都会使火腿因地而异。做为与意大利伊比利亚火腿、西班牙帕尔玛火腿相媲美的三名字腿之首,金华火腿,以肌红脂白、肉色艳丽、香味浓厚、味道美味,而闻名世界。

传统金华火腿的生产,从原材料的选择到成品的下架,总共需要80多个复杂的手工工序,如腌制、浸泡、干燥、发酵、堆积等。超低温腌渍,中温脱干,高溫发醇,从霜降到秋分,经历一年四季命轮。

冬天开始后,天气变冷了。这是做火腿的最佳时机。只有时间和技巧才能给火腿一种完全不同的,甚至比新鲜食物更醇香可口的味道。

猪腿摊凉以后,就是说腌渍的全过程。这是猪腿转化为火腿最重要的一步,也是检验火腿师傅经验和技能的时候了。加盐的过程又快又均匀。每这条猪腿的每个位置上盐的量和薄厚都大不一样。

通常情况下,大腿根部的全部腌渍全过程必须不断上盐8-9次,小腿肚必须上盐5-6次。全过程越严,上盐的位置会越低,香肠老师傅会依据每个位置的腌渍水平,考虑是不是还必须再度上盐或减盐,这任何全靠工作经验。

盐作为制作腿的唯一辅助材料,起着重要的作用。盐粒粗细和质量与火腿盐的附着力和腌制效应直接相关。腌制一个多月后,肉中的盐含量略有变化。

腌制结束后,火腿浸泡10小时,洗干。当腿部表面基本干燥坚硬时,贴上工厂印章和商标,进行整形。伸直腿骨,锤出关节,捏小蹄子,弯曲爪子,捏腿的中心使其丰满。

香肠老师傅会每日观查香肠上的转变,以决策晾干時间的长度。

这时火腿的肉从最初的白色变得通红,光泽,黄中变得通红。

将干火腿移入房间,用麻绳将两个火腿并排绑在架子上,通常称为锁腿。火腿应该挂得整齐,两腿之间留有空隙。
以后就是将近大半年的大自然发醇。资深艺术家知道发酵时间越长,时间的计算就越精确。缺少了任何一个步骤,火腿的咸鲜口味就无从谈起。

明年秋分以后,老师傅们会开展最后的清理和去除香肠外界外皮。这些时间做了两次的火腿,经过了一年的漫长等待时间,成为了最美味的时刻。

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