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火腿吃对了就不会有啥事

时间:2020/5/23 16:01:34 - 浏览次数:


加工肉制品、红肉的致癌能力
加工肉制品被归类为第1类致癌物是基于大量的流行病学调查。有足够的证据表明,食用加工肉制品会增加患结肠直肠癌的风险。红肉被归类为2A类致癌物是基于有限的流行病学调查数据。吃红肉会增加患结肠直肠癌的风险。强有力的机制证据表明,红肉具有致癌作用。把加工肉制品与砒霜放在一类,并不代表加工肉制品毒性、致癌能力与砒霜一样强。

 


国际癌症研究所估计,全球每年约有34,000人因过度摄入加工肉制品而死于癌症,而每年有100,600,000和200,000人因吸烟、饮酒和空气污染而死于癌症。这一统计数据可以很好地解释加工肉类和红肉的致癌性。

 


加工肉制品、红肉里的致癌物质
将火腿等加工肉制品加入盐和亚硝酸盐,加入亚硝酸盐进行保色,抑制肉毒梭菌的生长,形成独特的火腿风味。没有食品添加剂可以替代亚硝酸盐,各国根据其在肉类加工中的特殊作用继续允许使用亚硝酸盐。

 


亚硝酸盐虽然吃多了也有毒,但是亚硝酸盐本身并不是致癌性的,人体摄取后也不会蓄积在人体内,会随着尿液排出体外。事实上,亚硝酸盐广泛存在于各种食物中,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,新鲜蔬菜含量低,随贮藏时间的延长而逐渐提高。肉类约为3mg/kg,肉类受微生物污染,亚硝酸盐含量显著增加。蛋平均含量约为5mg/kg,平均含量约为10mg/kg,咸菜平均含量约为7mg/kg。国家标准规定加工肉制品不得高于30mg/kg。

 


亚硝酸盐与蛋白质分解产生的次生胺相结合形成亚硝胺,这些亚硝酸盐是致癌的原因。火腿等加工肉制品在生产环节条件适宜时可产生亚硝胺。例如,当温度过高和盐浓度过低时,微生物繁殖会导致蛋白质分解,二胺和亚硝酸盐结合形成亚硝胺。在火腿实际生产过程中,食盐含量一般在10%以上,现代化的生产工艺对温度控制也很严格,微生物大量繁殖的可能性不大,也就不易形成亚硝胺。此外,国家标准gb2762-2005对火腿中亚硝胺的含量有严格的限制。

 


摄入的亚硝酸盐可与体内蛋白质分解的仲胺形成亚硝胺。实验表明,维生素C可以抑制亚硝胺的形成。因此,摄入的亚硝酸盐会随尿液排出体外。只有当体内亚硝酸盐摄入过多或维生素C不足时,才会对人体造成伤害。
根据英国癌研究会的刊物,红肉中含有的血红素在人体肠道内分解,形成一系列的N-亚硝基化合物,损伤肠道细胞,其他肠道细胞需要更多的复制品来修复损伤。这些额外的拷贝增加了细胞DNA出错的几率,这是癌症的第一步。

 


根据新的理论,吃火腿等加工肉制品会导致癌症。我们应该放弃肉吗?人类食用肉类的历史悠久,从生肉到熟食,使人类完成了进化飞跃。人类饮食习惯的形成是适应自然和满足生理需要的必然结果。因此大可不必从此不沾肉。事实上,加工肉制品和红肉引起的致癌风险与摄入、摄入频率、烹饪方法等有关。

 


我们可以安全地吃火腿,吃红肉,只是不吃很多食物,频繁进食,加工肉制品也含有很多盐,过量消费也会增加高血压、心脑血管疾病的风险。当吃红肉和其他加工产品时,可以与蔬菜和水果一起吃,蔬菜和水果含有丰富的维生素C,可以抑制有害亚硝胺的生产,蔬菜和水果可以为我们提供必要的膳食纤维、维生素、矿物质。同时,与上皮细胞分化密切相关的维生素A也具有抗癌作用、胡萝卜、番茄等富含维生素A的前体。

 


对于红肉,我们可以选择低脂肪含量的新鲜原料,通过少盐和烹饪等健康的烹饪方法制作美味的食物。每天吃30-50克的红肉不会增加患癌症的风险,还能满足营养需求,补充血红素铁、锌、维生素B12等营养。为什么不呢?

 


适量吃红肉制品,通过均衡膳食、科学烹饪、正确搭配,我们完全可以规避致癌风险,同时又享受到了肉类美食带给我们的幸福生活、肉类食物带给我们的营养价值。

 

 

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