火腿吃对了就不会有啥事

加工肉制品、红肉的致癌能力
加工肉制品被归类为第1类致癌物是基于大量的流行病学调查。有足够的证据表明，食用加工肉制品会增加患结肠直肠癌的风险。红肉被归类为2A类致癌物是基于有限的流行病学调查数据。吃红肉会增加患结肠直肠癌的风险。强有力的机制证据表明，红肉具有致癌作用。把加工肉制品与砒霜放在一类，并不代表加工肉制品毒性、致癌能力与砒霜一样强。

国际癌症研究所估计，全球每年约有34，000人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年有100，600，000和200，000人因吸烟、饮酒和空气污染而死于癌症。这一统计数据可以很好地解释加工肉类和红肉的致癌性。

加工肉制品、红肉里的致癌物质
将火腿等加工肉制品加入盐和亚硝酸盐，加入亚硝酸盐进行保色，抑制肉毒梭菌的生长，形成独特的火腿风味。没有食品添加剂可以替代亚硝酸盐，各国根据其在肉类加工中的特殊作用继续允许使用亚硝酸盐。

亚硝酸盐虽然吃多了也有毒，但是亚硝酸盐本身并不是致癌性的，人体摄取后也不会蓄积在人体内，会随着尿液排出体外。事实上，亚硝酸盐广泛存在于各种食物中，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg，新鲜蔬菜含量低，随贮藏时间的延长而逐渐提高。肉类约为3mg/kg，肉类受微生物污染，亚硝酸盐含量显著增加。蛋平均含量约为5mg/kg，平均含量约为10mg/kg，咸菜平均含量约为7mg/kg。国家标准规定加工肉制品不得高于30mg/kg。

亚硝酸盐与蛋白质分解产生的次生胺相结合形成亚硝胺，这些亚硝酸盐是致癌的原因。火腿等加工肉制品在生产环节条件适宜时可产生亚硝胺。例如,当温度过高和盐浓度过低时,微生物繁殖会导致蛋白质分解,二胺和亚硝酸盐结合形成亚硝胺。在火腿实际生产过程中，食盐含量一般在10%以上，现代化的生产工艺对温度控制也很严格，微生物大量繁殖的可能性不大，也就不易形成亚硝胺。此外，国家标准gb2762-2005对火腿中亚硝胺的含量有严格的限制。

摄入的亚硝酸盐可与体内蛋白质分解的仲胺形成亚硝胺。实验表明，维生素C可以抑制亚硝胺的形成。因此，摄入的亚硝酸盐会随尿液排出体外。只有当体内亚硝酸盐摄入过多或维生素C不足时，才会对人体造成伤害。
根据英国癌研究会的刊物，红肉中含有的血红素在人体肠道内分解，形成一系列的N-亚硝基化合物，损伤肠道细胞，其他肠道细胞需要更多的复制品来修复损伤。这些额外的拷贝增加了细胞DNA出错的几率，这是癌症的第一步。

根据新的理论，吃火腿等加工肉制品会导致癌症。我们应该放弃肉吗？人类食用肉类的历史悠久，从生肉到熟食，使人类完成了进化飞跃。人类饮食习惯的形成是适应自然和满足生理需要的必然结果。因此大可不必从此不沾肉。事实上，加工肉制品和红肉引起的致癌风险与摄入、摄入频率、烹饪方法等有关。

我们可以安全地吃火腿，吃红肉，只是不吃很多食物，频繁进食，加工肉制品也含有很多盐，过量消费也会增加高血压、心脑血管疾病的风险。当吃红肉和其他加工产品时，可以与蔬菜和水果一起吃，蔬菜和水果含有丰富的维生素C，可以抑制有害亚硝胺的生产，蔬菜和水果可以为我们提供必要的膳食纤维、维生素、矿物质。同时，与上皮细胞分化密切相关的维生素A也具有抗癌作用、胡萝卜、番茄等富含维生素A的前体。

对于红肉，我们可以选择低脂肪含量的新鲜原料，通过少盐和烹饪等健康的烹饪方法制作美味的食物。每天吃30-50克的红肉不会增加患癌症的风险，还能满足营养需求，补充血红素铁、锌、维生素B12等营养。为什么不呢？

适量吃红肉制品，通过均衡膳食、科学烹饪、正确搭配，我们完全可以规避致癌风险，同时又享受到了肉类美食带给我们的幸福生活、肉类食物带给我们的营养价值。